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Chef del mes: Joao Alcántara

Nació en un barrio humilde de Vitória (Brasil), creció entre sabores y platos populares y hoy firma una sorprendente cocina que viaja entre la tradición y la vanguardia. Joao Alcántara (1984) es un amante de la gastronomía popular de Brasil, de sus contrastes y su diversidad, y la enaltece con producto excepcional, creatividad y técnicas vanguardistas. Su viaje de lo popular a la vanguardia empezó de pequeño. Le fascinaba observar a su padre o a su abuela en la cocina y, aunque quiso ser deportista profesional y estudió marketing, un día se plantó. Se formó como chef en Brasil y, tras un diagnóstico de diabetes, estudió la influencia de la alimentación en el rendimiento de un atleta. Trabajó en grandes restaurantes como Soeta y Capim Santo, y presentó un programa de cocina en la televisión como fue chef de Dani Alves o Maxwell.

En 2016, junto a Alves, encendió Fogo, el primer restaurante de cocina brasileña creativa de Barcelona. Un lugar donde descubrir Brasil a bocados, con técnicas e ingredientes de aquí y de allí. Un sorprendente viaje por sabores, aromas, texturas y colores que emocionan. Y que van del Brasil más popular a la vanguardia.

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1. ¿Cuál era tu plato preferido de la infancia? ¿Y ahora?

Mi plato preferido en la infancia eran un guiso de pollo con okra de mi madre, en Brasil se llama Galinha com quiabo. Ahora tengo la suerte de tener a mi madre que siempre me recibe en casa con este mismo plato, es el plato que me conforta y me alimenta la alma.

2. ¿Cómo empezó tu interés por la gastronomía?

Mi interés por la gastronomía ha venido en dos momentos en mi vida. El primero cuando descubrí que tenía diabetes. Eso me llevó a empezar a estudiar sobre la alimentame quedado aficionado por estudiar los alimentos y luego como llevarlos a su mejor momento.

3. ¿Cuál es el secreto para ser un buen chef?

Más que chef, yo siempre digo que soy cocinero, esa es mi profesión. Ser chef en un momento en esta carrera. Para llegar a ser un buen chef, creo que primero necesitas tener un buen equipo y transmitir tus valores, de forma muy clara, a todos. Y, probablemente, no hay un secreto. Lo que hay es mucho trabajo.

4. ¿Qué es lo más importante para coordinar un equipo de cocina?

Lo más importante para coordinar a un equipo es la organización y la confianza. La cocina es un gran formador de personas para la vida, y hay que transmitir siempre buenos valores.

5. ¿Por qué crees que vuestro restaurante tiene éxito?

La gente viene a mi restaurante y sale sorprendida. Es lo que más escucho por aquí. Tengo un largo sueño, poner la cocina brasileña entre las grandes. Que la gente despierte un día y tengas ganas de comer una buena tapioca así como buscamos un croissant. Y aquí lo que hacemos es la buena comida que rompe fronteras.

6. ¿Cuál es tu plato preferido de la carta del restaurante? ¿Por qué?

Mi plato favorito siempre es el próximo. Me gusta mirar la evolución de los platos. Por ejemplo, un bacalao negro confitado con salsa de tripa y tinta de sepia, tomate concasse, cilantro en polvo, crujiente de yuca y brotes... Es bonito ver cómo llegamos lejos con cada plato. Y las próximas creaciones me emocionan...

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