Entrevistamos a Àlvar Ayuso. Elegido Mejor Chef Joven por la Academia Catalana de Gastronomía, se inició en el mundo de la gastronomía cuando todavía era un adolescente. Titulado en la escuela de cocina BellArt y Hofmann, y confirmó su vocación entre los fogones de algunos de los mejores restaurantes de Cataluña, Francia, Holanda, Suecia y otros países europeos. Ahora es chef y propietario del restaurante Alvart en el que ofrecer una alta cocina, honesta y con producto excelente.
1. ¿Cuál era tu plato preferido de la infancia? ¿Y ahora?
Mi plato favorito cuando era pequeño eran las costillas de cabrito con alioli. Las comía en un restaurante cerca de Banyoles, donde criaban sus propios cabritos. Es el recuerdo de sabor más potente que tengo. Ahora me gusta cualquier plato bien cocinado: con un buen producto, la técnica justa y un excelente sabor.
2. ¿Cómo empezó tu interés por la gastronomía?
Mi estreno en una cocina fue a los 16 por necesidad, para tener trabajo durante mis veranos en Roses, donde me crié. Pero a los 19 me fui a Holanda y trabajé en un restaurante donde descubrí nuevos productos y técnicas diferentes, otras formas de tratarlo. Allí creció mi interés y tuve claro que quería ser cocinero.
3. ¿Cuál es el secreto para ser un buen chef?
Para mi, el secreto es personalidad, mucho sacrificio y una gran autoexigencia: cocciones impecables, técnica perfecta, procesos bien elaborados. Y ser constante para que todo aquel que pruebe tu cocina disfrute y hable bien de ti.
4. ¿Qué es lo más importante para coordinar un equipo de cocina?
Una cocina es estrés. Así que la coordinación, el compromiso de todo el equipo y el saber trabajar bajo presión son imprescindibles.
5. ¿Por qué crees que vuestro restaurante tiene éxito?
Alvart es producto, sabor y técnica. Y por este orden. Creo que ese es su secreto. Aunque no me gusta hablar de éxito. Aunque la crítica te ensalce o te premien como mejor chef joven, los cocineros tenemos que demostrar lo que valemos cada día y en cada servicio.
6. ¿Cuál es tu plato preferido de la carta del restaurante? ¿Por qué?
No tengo ningún plato preferido. Intento que todos los platos de nuestro menú de mediodía y nuestros menús degustación ofrezcan siempre excelente producto y sabor. Para conseguirlo, utilizo la técnica. Y me gusta jugar con encurtidos, fermentaciones, diferentes elaboraciones nórdicas que me han influido por herencia familiar y por mi experiencia en restaurantes de Suecia y Holanda. Trato de hacer mi cocina de alta gastronomía, sabores que me gustan y que creo que gustarán.
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