23 Mayo 2019
Hoy entrevistamos al chel del famoso restaurante Via Veneto, Sergio Humada. Se formó en las mejores cocinas del país. Dirigió, con solamente 20 años, un restaurante propio en San Sebastián, y fue finalista al Premio Mejor restaurante Revelación en Madrid Fusión, logro que ha alcanzado dos veces. Su estilo en Via Veneto es una cocina seria, de sabores reconocibles y bien marcados, pero con construcciones y técnicas actuales.
1. ¿Cuál era tu plato preferido de la infancia? ¿Y ahora?
De niño, los domingos eran especiales, mi abuela materna siempre hacía cocido y disfrutábamos en familia. Soy un amante del bacalao en todas sus formas.
2. ¿Cómo empezó tu interés por la gastronomía?
Siempre ha estado ahí. Ya de niño trasteaba con mi padre en su restaurante. Además, siempre hacíamos alguna visita a grandes casas y yo me fascinaba con ese mundo.
3. ¿Cuál es el secreto para ser un buen chef?
No lo sé. Quizá este en la pasión que le pongas a tu trabajo y la curiosidad e inquietud por saber cada día un poco más.
4. ¿Qué es lo más importante para coordinar un equipo de cocina?
Es importante contar con una formación específica en cocina. Aunque en una cocina como la nuestra con 20 cocineros, además hay que conocer sus motivaciones y expectativas y hacerlas convivir en un ambiente de disciplina y rigurosidad.
5. ¿Por qué crees que vuestro restaurante tiene éxito?
Voy a hacer tres años en Via Veneto y la casa va a hacer cincuenta. Lo primero de lo que te das cuenta es la dedicación absoluta y sin fisuras hacia la plena satisfacción del cliente que existe en la casa.
6. ¿Cuál es tu plato preferido de la carta del restaurante? ¿Por qué?
Estamos haciendo un bacalao que me lleva directamente a mi tierra, estoy muy contento con él.
7. ¿Nos puedes explicar cómo surgió este plato y alguna curiosidad sobre él?
Planteábamos la posibilidad de tener un plato que dijese que soy de Donosti. Casi desde que llegue a Barcelona, he planteado un bacalao al pil pil de diferentes formas. Te das cuenta de que es un plato muy respetado y aquel que lo conoce siempre te reta a ver si es mejor que el suyo o que el de su restaurante vasco preferido.
8. ¿Qué es lo más importante para conseguir un buen plato?
Yo construyo a partir del sabor. Lo primero es que este rico. Para eso tienes que conseguir los mejores productos en su momento y tratarlos con respeto.
9. ¿Alguna anécdota que os haya pasado en la cocina?
Nosotros nos comemos las uvas de fin de año en la cocina, por algún motivo siempre falla el ordenador, la radio o lo que pongamos para oír las campanadas. A ver si este año lo conseguimos.
10. ¿Por qué recomendarías vuestro restaurante a alguien que aún no ha ido?
Yo antes de trabajar en Vía Veneto ya pensaba que era una visita obligada en Barcelona. Creo que es una mezcla perfecta entre alta cocina y un gran servicio que ya no se da en los restaurantes.
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