Esta primavera, Michel Guérard cumplió 90. Primaveras, claro, porque, afilado y ágil -
propaganda viviente de Les Prés d’Eugénie, epicentro de su cadena de baños termales-, está cada día en cocina, pasa solícito por el comedor gastronómico, que ha cambiado de emplazamiento -una entre las modificaciones facilitadas por la dificultad del confinamiento y por el comedor de quienes siguen la cura de adelgazamiento -550 calorías por comida que también se ha mudado dentro de la finca.
“Me gusta crear platos, afinar las salsas, los rellenos, acortar las cocciones. Estar en cocina es para mi un placer -se justifica el nonagenario- : ¿por qué me privaría de hacerlo ? Y además, creo que los aprendices, que me ven participar, probar platos, sugerir, tienen la impresión de que no pierden su tiempo aquí, que aprenden, que hicieron bien en llamar a esta puerta”.
Dice Guérard que hacen falta dos años para pasar por todos los puestos de su vasto Eugénie (por Eugenia de Montijo, la emperatriz gaditana que frecuentaba aquellos baños). Y que el aprendizaje incluye “el de comprender el escenario en el que se sirve la cocina. Porque esto es un espectáculo y hay que cambiar los decorados para que la fiesta continúe”.
Actor principal y en parte responsable de la puesta en escena, Guérard es la piedra angular de la revolución bautizada Nouvelle cuisine française por los periodistas Henri Gault y Christian Millau, quienes además la codificaron en 1973, en el mensual Gault & Millau, que habían fundado cuatro años antes. O sea que aquellos diez mandamientos cumplen a su vez medio siglo, como lo relaté en Una historia de la Nouvelle Cuisine.
Cuando Michel Robert tenía seis años su padre, como Mambrú, se fue a la guerra. Y la madre se hizo cargo de la carnicería con ganadería y matadero que tenían en Normandía, la única región de Francia cosida a bombas y tiro de artillería tras el desembarco aliado, entre el apoyo aéreo de los liberadores y la respuesta del ocupante alemán.
De aquellos destrozos se habló tan poco como de la destrucción, también por bombas aliadas, de ciudades del III Reich ya derrotado. Víctimas civiles casi fuera de horario, como las de Hiroshima y Nagasaki.
Difícil de olvidar. En una charla, muchas décadas después, Guérard recordaba los miedos del niño que fue. Y resumía sobriamente: “varias veces estuvimos a punto de morir. Por eso, desde entonces, disfruto cada segundo”.
Infancia difícil, pobreza. Pero esa tradición familiar francesa de la buena cocina casera, la que la UNESCO clasificó como bien inmaterial. De abuela y madre, en su caso.
“Preparaban, por ejemplo, maravillosas tartas de frutas, un monumento de golosinería con el único secreto de su sencillez. Una buena pâte brisée o feuilletée; por encima, frutas bien maduras de nuestro huerto. Un poco de mantequilla y de azúcar cristalizada. Y al horno”.
Tengo una de las primeras guías de París de Gault y Millau, las Julliard, que publicaron antes de crear su revista y sus guías. En la edición de 1970, cuando calificaban cada uno con su nota, pero sin decir a quien correspondía, son reticentes con Le Pot-au-Feu. Uno le da 16/20 y el otro, 14.
“El patrón, el joven Michel Robert Guérard, es un íntimo amigo de Paul Bocuse y de los hermanos Troisgros. Es difícil contar con mejores referencias. Su cocina -explican- no toca las cumbres que alcanzan Bocuse y los Troisgros. Su carta no cae ni en la rutina ni en la originalidad a toda costa. Elogian los platos y “el admirable gevrey chambertin (un gran borgoña), servido como en Troisgros, fresco”. Buen dato: novedad absoluta en aquellos años que confundían chambré -temperatura de la habitación, la chambre- con tintos a 18º.
Poco después el goloso Gault será hechizado por la tarta de frutas de mamá y abuela que le sirvió Guérard en le Pot-au-Feu. Y ya en su Gault&Millau ensalzarán al chef que ya se llama solo Michel Guérard y que, sin proclamarlo, es el líder creativo de los Chapel, Senderens, Faugeron. Y de tantas estrellas fugaces.
Michel tiene 17 años cuando su familia se acerca a París. Se instalan por donde ahora está Eurodisney. Como su hermano mayor se ocupa de la carnicería, él debe renunciar al sueño de estudiar medicina y buscar trabajo. Tiene suerte de conseguir un puesto de aprendiz en la pastelería de un tal Kléber Alix, mal conocido traiteur (catering y por lo tanto cocina salada y dulce; adrenalina del fuego y trabajo sin horario en banquetes), admirado por quien fue su commis. Un “aprendizaje a la dura, como lo pedía la época. No me quejo: aprendí todo rápidamente”.
Hoy, matiza lo de la dureza en cocina. “Los tiempos han cambiado y está muy bien. Cuando nos instalamos en Eugénie mi mujer me convenció de que había que tratar de usted al personal. Respetarlo para que te respeten. Eso si, a nuestro nivel, el de un deporte de alta competición, difícil trabajar relajado. Felizmente hay distintos niveles, muchas posibilidades.
Pero nadie ha sido campeón olímpico sin sufrir”. Aquel sufrimiento de aprendiz le sirvió. Tanto que recién llegado a París se presenta como aprendiz al Crillon y lo nombran pastelero jefe. “Lo fascinante de la pastelería es ese milagro: pones en el horno un objeto incomestible de 22 milímetros de alto y sacas una delicia de 22 centímetros”.
Allí se prepara y gana, con apenas 25 años, el difícil concurso de MOF, mejor obrero de Francia en trabajos manuales, pastelería en su caso. La familia Clericó, propietarios del Lido, considerado el mayor cabaret del mundo, lo contrata como chef pastelero. Pero como también ha pasado por las cocinas de Lucas Carton y de Maxim’s, pronto se ocupa también de los banquetes.
“Un día de 1958 apareció por allí Paul Bocuse, aún me emociono porque él ya era conocido (precisamente, dice: “él ya sabía cómo hacer hablar de él”), y me dijo que le habían hablado bien de mi. Siete años después, cuando abrí mi Le Pot au Feu, Bocuse, que ya tenía tres estrellas, fue de los primeros en alentarme.
“Paul, que contrariamente a lo que se cree fue siempre un hombre discreto, incapaz de juzgar la cocina de sus amigos, pero que veía todo con sabiduría y lucidez, me transmitió el espíritu del combatiente. Con su apoyo, y el de Jean Delaveyne, un chef que, como yo, tenía la rara formación doble, en salado y en dulce, me decidí a salir de lo convencional y cocinar a mi aire”.
En el Pot-au-Feu, pronto triunfa con ese plato, el cocido, que distingue por un añadido inusual: foie gras. Y el tout Paris se divide muy pronto entre convencidos y enemigos de esa taberna de arrabal en la que, sacrilegio, el foie gras coincide con el vinagre.
Guérard la llamó salade gourmande, ensalada golosa. Pero fue rebautizada folle, loca. " Yo había osado mezclar foie gras y vinagre -recordaba en 2016, cuando celebró por anticipado 40 años con 3 estrellas- y la vieja guardia se escandalizó. Judías verdes al dente, puntas de espárragos, algo de trufa y unos copos de foie gras para reemplazar el aceite de la vinagreta, porque la quería menos grasa y más sabrosa. Era sencillo, sano y eficaz”.
En aquel mismo 1965, lejos de París, en Roanne, los hermanos Jean y Pierre Troisgros -sus amigos desde que le prestaron su invento, los luego famosos platos de 33 cm, divisa de la nouvelle cuisine, para un banquete del Lido…y de París al mundo-, aprovechan otra novedad, la sartén antiadherente para saltear apenas un filete de salmón.
Novedoso el corte: lo aprendió Pierre en su paso por Maxim’s, del chef Alex Humbert. Lo habitual era cortarlo en rodajas. Y también es nueva esa cocción corta. Y el color rosado: el salmón, entonces, era servido casi blanco. Y el por qué de la inhabitual guarnición, acedera: “ese año -me dirá Pierre Troisgros- hubo cosecha excesiva en la región”.
Es decir, acidez del vinagre en el Pot-au-Feu, amargor de la verdura en Frères Troisgros. Las dos puntas de la modernidad se insinúan en esos dos primeros platos emblemáticos, en una Francia que, como todo Europa, come más bien graso, hondo, marrón. Los Troisgros, con una italiana de pura cepa, la mujer de Pierre, en la familia, colarán el limón y más acideces aún. Era el paladar del padre de los hermanos que pedía incluso en el vino esas puntas de acidez que tardarían aún dos décadas en llegar.
Guérard utilizará los amargos pero con la circunspección de su cocina. “Como el ácido y el salado es una manera de equilibrar el azúcar. Una balanza que está en mi desde siempre. Y es una tradición local en donde vivo, con invernaderos de cítricos desde hace más de medio siglo”. Y si al contrario de mucha cocina nueva le disgustan los menús largos -que aprendió como sus colegas, en China, en un viaje colectivo de 1978-, porque “prefiero una comida construida en base a unos pocos platos importantes. Las secuencias numerosas fatigan.
Llega la nueva y has olvidado la anterior. Pero no critico a quienes lo practican. No hay mejor ni peor, en esto. Cada cual debe escenificar su cocina. Y nunca olvidar que además somos comerciantes”. Aquel foie gras del debut era el de los criadores y productores landeses Lafitte. Los mismos que se lo proveen hoy a Guérard. Fidelidad, proclaman unos y otros. En septiembre del 2016 participé de una jornada en Eugénie a la que estaban invitados los Chefs de Chefs (club de los chefs de jefes de estado) que en la cocina de Guérard siguieron la preparación del menú adelgazante de ese día. Brochettes de gambas con vinagreta de verbena (115 calorías), vinagreta de la novia (19 calorías por 10 g), foie gras con especias y salsa exótica (145 calorías) o soufflé ligero de manzanas y lima (220 calorías). Y una insólita –apenas 68 calorías- salsa béarnaise.
El conjunto hotelero de Guérard tiene puertas abiertas al pueblo, a cuyo panadero, además, deja el beneficio de fabricar el pan diseñado en sus cocinas. Además del bistrot La Ferme aux Grives, Guérard tenía un Café Mère Poule & Cie, con tostadas saladas y dulces, tartas de abuela y vino de la casa, para que los vecinos se atrevieran. Y en cada rincón, el servicio, eficaz y profesional, es al mismo tiempo relajado, próximo.
Esa noche, la cena, una lección sin objeciones: la perfección es de este mundo. Ni los chefs de chefs, ni los Lafitte, ni el escriba, olvidarán aquella cena, que fue por otra parte un viaje en el tiempo, abierto por el Zéphyr de trufa como una nube (2011). Desfilaron: el huevo en su cáscara y con caviar (1977), el bogavante asado ligeramente ahumado en la chimenea (1981), la deslumbrante torta hojaldrada de 1986. Y un curioso postre, de 1991: Gâteau Mollet du Marquis de Béchamel, con su bechamel dulce.
En aquellos 1970 de la explosión de la nouvelle cuisine, Guérard es una estrella. Y sin embargo, la invitación del propietario de Maxim’s, de asociarse al frente del por entonces más conocido restaurante del mundo, naufraga: el director de sala, todavía protagonista, se niega a “trabajar para un cocinero”.
Pero Guérard es feliz. En 1972, en Reginskaia, un restaurante ruso de Régine, reina de la noche parisina, en el que Guérard, infatigable, cocina los soupers, cenas de madrugada (“en la época yo dormía 3 horas por noche”), hubo flechazo del cocinero y Christine Barthélémy, que lo bautiza “principito con chaqueta blanca”. Se casan dos años después. Christine es la heredera de una pequeña cadena provincial, la de las estaciones termales del sol. Como las posibilidades parisinas no se concretizan, el matrimonio se marcha a las Landas. Guérard piensa lanzar la restauración y la hotelería y regresar a París. Nunca volverá.
Lo primero que hace, incitado por Christine, es adelgazar 30 kilos. Y, disgustado por la cocina de hospital que dan a los adelgazantes, empieza a crear platos de pocas calorías pero gastronómicos. Recuerda que en su tiempo del Pot-au-Feu, por invitación de un cliente peluquero, le creó, en la elegante peluquería de la milla de oro parisina, un restaurantito La Ligne, la línea. Con sus intuiciones, ya, de comida para adelgazar “o por lo menos no engordar”. Lo de Eugénie es más sistemático. Experimenta -primero consigo mismo-, y apunta todo. Así nace La cuisine minceur, primer libro de la célebre colección Les recettes originales de…, en la editorial Robert Laffont. El libro vende más de un millón de copias y es traducido a 13 lenguas. En 1976 el rostro de Guérard ocupa la cubierta de Time.
Sin perder tiempo, para no ser encasillado en sección regímenes, Guérard publica en la misma colección La grande cuisine française. Escrito por él, detalle significativo entre aquellos renovadores pero, como era normal en su tiempo, a veces ni habían completado estudios primarios. Millau, excelente escritor, bromeaba: “sin ofender, diría que mamá Guérard tuvo a Michel con algún noble distraído, intelectual”.
Otro éxito porque es y no es la gran cocina, influenciada por los descubrimientos de la adelgazante, por las búsquedas de la nouvelle cuisine, por esa nueva sociedad que pregona dietética sin desdeñar el placer, platos ricos pero más ligeros, menos baño maría, menos harina en las salsas, más producto fresco, poco desnaturalizado por salsas.
Segunda conmoción del microcosmos de la cocina. Guérard será el primer gran chef -bueno, el segundo: Escoffier coqueteó con la industria, deslumbrado por ejemplo con los primeros tomates en lata- en firmar un contrato que lo ligaría durante varias décadas con Nestlé.
El patrón de la multinacional suiza era cliente. Un día le propuso que trabajaran juntos. « En su fábrica de Beauvais había cocineros, ingenieros, nutricionistas. Me dije que sería una locura rechazar la oferta : podía aprender mucho ahí. Y el contrato me garantizaba el control total. O sea: Guérard entraba en Findus. Pero Findus no entraba en Guérard”.
Excepto por cierto savoir faire. El tratamiento estrella de Eugénie, un baño de barro blanco, en ingravidez, “lo pude crear gracias a lo que aprendí en Nestlé”. Era un acuerdo de caballeros. Y el de un gourmet, el patrón de Nestlé, y el cocinero que quiso estudiar medicina. El chef persiste: hace diez años creó en Eugénie una escuela de formación en cocina y pastelería de la salud, el Institut Michel Guérard, para difundir lo que se. Y enseñar, a las futuras generaciones, a cocinar y comer mejor”.
Pero la industria ha cambiado. “Los industriales, obligados por los accionistas, solo piensan en beneficios. Ecuación imposible entre dar dividendos y obrar por la alimentación sana”. La comida de Guérard, su escritura, su discurso, tienen esa misma sutileza. Ha inventado casi todo y no se arroga ningún invento. No subraya nada, ni cuando habla ni cuando cocina.
Apunté que la cena de 2016 coqueteaba con la perfección. Han pasado siete años y covid y lo pienso, lo siento, aún. Guérard perdió en 2017 a Christine. Hoy sus dos hijas controlan el pequeño imperio, pero Guérard, que se enorgullece de ser el único entre sus pares que no solo ha ganado los más altos honores de cocinero sino también los de hostelero, revienta records con esas tres estrellas desde hace 46 años.
En noviembre 2022, recibió el homenaje de algunos de los grandes chefs que formó. Lista lejos de ser exhaustiva : Alain Ducasse, Michel Sarran, Daniel Boulud, Gérald Passedat, Jacques Chibois, Arnaud Donckele, Arnaud Lallement, Laurent Petit, Sébastien Bras, Christopher Coutanceau, Alexandre Couillon, Lionel Giraud, Joseph Viola, Hugo Roellinger…
El diario L’Hôtellerie le preguntó que le había parecido el homenaje. « Me alegró encontrar a toda esa juventud a la que veo de vez en cuando y me dije qué suerte había tenido de que pasaran por Eugénie-Les-Bains y de que hayan recibido algo a su paso y de que hayan sabido aprovecharlo. Pero yo tengo poco que ver. El talento lo traían ellos ».
Otro talento, necesario para percibir la genialidad del hombre y de lo que sale de sus manos, lo tiene que traer puesto el comensal. Siempre dije que gran parte de culpa, en la renovación continua de buenos cocineros en Francia, la tenía una clientela burguesa, conocedora, exigente, pero también capaz de discernir entre paja y trigo.
En cuanto a esos -el lector conocerá uno seguramente- que vuelven desencantados de Eugénie (recuerdo a un engominado líder de conservas galegas, en un salón gastronómico, su desencanto gritado) solo diré que, yo, prefiero el mar a la montaña. Si un milagro me situara en la cumbre del Everest observaría el entorno sin entusiasmo.
¿Culpa del Everest o mía?
