Madrid también se entiende alrededor de una barra de estaño, un comedor con bancos corridos o un cocido servido en tres vuelcos. Tabernas centenarias, casas de comidas y viejos mesones donde la historia de la ciudad sigue muy presente entre vermús, madera gastada y coloridos azulejos.
Lejos de modas pasajeras y de sofisticadas propuestas, estos locales continúan defendiendo con éxito el recetario madrileño más reconocible: callos, asados, bacalao, tortillas, guisos y platos de cuchara elaborados con el mismo oficio de siempre. Direcciones con carácter propio, frecuentadas durante décadas por vecinos, artistas, políticos y viajeros, que forman parte inseparable de la vida cultural y gastronómica de Madrid.
Esta es nuestra selección de tabernas y restaurantes castizos imprescindibles para descubrir —o redescubrir— el sabor más auténtico de la ciudad:
Bodega de la Ardosa: Taberna centenaria con una larga tradición cervecera y uno de los ambientes más reconocibles de la ciudad. Conserva buena parte de su estética original y una forma de entender la barra muy madrileña, entre vermús, vinos y tapas para compartir. Imprescindible probar su célebre tortilla de patatas y dejarse llevar por el ritmo del local.
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Casa Alberto: Casi dos siglos de historia contemplan esta emblemática taberna madrileña, ubicada en la casa donde residió Miguel de Cervantes durante parte de su vida. Barra bulliciosa, comedor al fondo y una cocina tradicional que encuentra en los callos, el bacalao, el rabo de toro y los platos de cuchara algunos de sus mejores argumentos. Un clásico castizo, siempre animado y frecuentado tanto por madrileños como por visitantes.
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Casa Lucio: Pocas direcciones representan tan bien la historia gastronómica de Madrid como esta casa de comidas convertida ya en una auténtica institución. Abierta en 1974 por Lucio Blázquez en el lugar que ocupaba el centenario Mesón El Segoviano, es famosa en todo el mundo por sus huevos rotos y mantiene intacta una propuesta sencilla y tradicional donde también brillan los callos, el rabo de toro o la paletilla de lechazo. Decoración clásica, trato cercano y un ambiente por el que siguen pasando políticos, artistas y habituales de la ciudad.
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Casa Pedro: Casa histórica gestionada de siempre por la familia Guiñales y frecuentada durante generaciones por madrileños, políticos, artistas y amantes del vino, que todavía conserva el aire elegante y pausado de los restaurantes de antes. Cocina castellana sin concesiones, con especial atención a los guisos, la caza y la casquería, además de una bodega subterránea excepcional donde descansan algunas grandes referencias de la enología española. Clasicismo, oficio y mucha solera.
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La Bola: Taberna histórica abierta en 1870 y uno de los grandes templos del cocido madrileño en la capital. Lo siguen preparando como antaño, a fuego lento, en pucheros de barro individuales sobre carbón de encina y servido en tres vuelcos. Más allá de su plato estrella, también destacan los callos, el cordero asado o los buñuelos de manzana. Un local lleno de historia, con maderas, cuadros antiguos y el encanto intacto de las casas de comidas de otra época.
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La Tasca Suprema: Tasca centenaria de alma madrileña que ha sabido modernizarse sin perder el ambiente cálido y desenfadado de las tabernas de siempre. La barra de mosaico, perfecta para el aperitivo, da paso a un pequeño comedor donde reinan las anchoas, las chacinas, la ensaladilla, los huevos rotos y los guisos de cazuela que recuerdan a la cocina de la abuela. Mesas de mármol, manteles de cuadros, buen servicio y una clientela fiel que sigue llenando el local.
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Lhardy: Desde 1839, este histórico restaurante representa como pocos el Madrid más elegante y señorial, conservando intactos sus salones decimonónicos, que durante décadas fueron punto de encuentro de políticos, artistas e intelectuales. El cocido madrileño sigue siendo uno de sus grandes emblemas, junto al famoso consomé que se sirve en su tienda gourmet de la planta baja. Hoy, bajo la dirección del Grupo Pescaderías Coruñesas, la carta incorpora nuevas propuestas como el salpicón de bogavante o el lenguado Evaristo al champán, manteniendo siempre la esencia clásica de la casa. Alta cocina y un gran servicio de sala en una dirección imprescindible en la historia de Madrid.
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Malacatin: En pleno Rastro madrileño, esta taberna histórica sigue defendiendo desde hace más de un siglo uno de los cocidos más reconocibles de la ciudad. José Alberto Díaz mantiene viva la tradición familiar con una receta servida en tres vuelcos, generosa y elaborada lentamente como manda la costumbre. Ambiente castizo, barra animada, bancos corridos, decoración taurina y una carta breve con grandes clásicos como el bacalao con tomate o los callos a la madrileña. Conviene reservar con mucha antelación.
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Restaurante Botin: Fundado en 1725 por Cándido Remis y reconocido por el Libro Guinness como el restaurante más antiguo del mundo, este clásico madrileño sigue manteniendo vivo el espíritu de las antiguas casas castellanas junto al Arco de Cuchilleros. Su histórico horno de leña continúa asando cochinillos y corderos al estilo tradicional, acompañados de sopas castellanas, gazpacho y postres clásicos como bartolillos o pestiños. Mucha solera, salones llenos de historia y una antiquísima bodega que merece la visita.
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Taberna La Carmencita: Muy cerca de Vázquez Mella se encuentra la segunda taberna más antigua de Madrid, un local con mucha historia donde todavía resuenan los vermús y tertulias de la Generación del 27. Barra de estaño y madera, ambiente animado y una propuesta basada en recetas tradicionales elaboradas con buen producto, desde los huevos con chorizo hasta el pollo en pepitoria o las albóndigas de verdel.
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La Posada de la Villa: La que fuera la primera Posada de la Corte es hoy una de las direcciones más reconocibles para disfrutar de la cocina castellana en pleno corazón de La Latina. Distribuida en varias plantas y decorada con un aire rústico y señorial, mantiene vivas recetas tradicionales como el cocido madrileño, los callos o la morcilla de Burgos, aunque el gran protagonista sigue siendo el cordero lechal asado lentamente en horno de leña. Mucha historia y una autenticidad difícil de encontrar en pleno centro.
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Casa Salvador: Pequeña taberna taurina de la calle Barbieri, fundada en plena posguerra por Salvador Blázquez y convertida hoy por sus sucesores en uno de los grandes refugios de la cocina madrileña tradicional. La merluza rebozada sigue siendo la especialidad más célebre de la casa, aunque también destacan el rabo de toro, los callos o los buñuelos de bacalao. Fotografías, cuadros taurinos y mucha historia en un local frecuentado durante décadas por toreros, artistas y escritores.
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Bodegas Rosell: Cien años de historia acogen a esta taberna situada a un paso de Atocha donde se rinde culto al tapeo tradicional madrileño y se bebe buen vino. Un clásico.
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El Landó: Situado junto al jardín de las Vistillas este restaurante es el castizo favorito, casi un secreto, entre la sociedad más clásica y postinera de la capital. Te recibe un plato de buen jamón en la mesa al que le sigue un tomate bien aliñado. Imprescindibles los huevos rotos, los callos y el steak tartar.
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