Cada vez más restaurantes construyen su cocina desde lo vegetal, apoyándose en el producto de cercanía y en la estacionalidad. Una forma de entender la cocina más ligada a la tierra, donde las verduras dejan de ser un complemento para ocupar el centro del plato.
Aquí tienes algunas direcciones seleccionadas por el equipo Macarfi para disfrutar de lo mejor de la huerta en cada comunidad.
Xavier Pellicer (Barcelona, Catalunya): Xavier Pellicer firma una propuesta donde la cocina vegetal deja de ser alternativa para convertirse en eje central. Menús degustación que se adaptan a todos los perfiles, siempre con producto de proximidad y temporada. La filosofía se extiende también a la bodega, con referencias naturales. Ambiente acogedor, pensado para disfrutar sin prisas.
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El Invernadero (Madrid, C. Madrid): La cocina vegetal es el punto de partida del proyecto de Rodrigo de la Calle, pionero en el ámbito. Sin carta, los menús degustación evolucionan con la temporada y permiten cierta flexibilidad, con opción de incorporar platos de carne, pescado o queso. Una propuesta sólida y bien definida, con maridajes que van más allá del vino.
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Karmine (Vitoria-Gasteiz, Euskadi): Javier Sarasua desarrolla aquí una propuesta personal en un comedor de apenas seis mesas. Menús degustación que reinterpretan el recetario local con influencias contemporáneas, donde la verdura tiene un papel destacado. Cocina viva, ligada a la temporada. Bodega corta y bien seleccionada.
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La Cocina de Ramón (Daroca de Rioja, La Rioja): Un proyecto liderado por Ramón Piñer, alumno de Francis Paniego que apuesta por una cocina tradicional centrada en el producto, con especial atención a las verduras de temporada de la huerta riojana. La carta incluye opciones para todos los gustos, con algún toque más actual. Ambiente rústico y cuidado.
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La Salita (L'Eixample, València): En un palacio del siglo XVIII, con terraza, salones y barra, Begoña Rodrigo firma una propuesta de alta cocina centrada en verduras y pescados, con menús degustación precisos y bien ejecutados. La experiencia se completa con una cuidada selección de vinos y una interesante carta de cócteles.
https://macarfi.com/es/val/ficha-restaurante/la-salita
Mesón Sabor Andaluz (Alcalá del Valle, Andalucía ): Pedro Aguilera continúa el trabajo de un mesón familiar centrado en el producto de la tierra. La verdura tiene un papel principal en una cocina técnica y delicada, con la proteína animal en segundo plano. Dos menús degustación que se pueden ampliar con platos según mercado, incluidos clásicos como el rabo de toro o los callos. Una pequeña joya en la sierra de Cádiz.
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Ruda (Villacarriedo, Cantabria): A pie de carretera, este proyecto sorprende con una cocina vegetariana creativa que mezcla sabores cántabros, mexicanos y asiáticos. Carta breve que cambia con frecuencia según la temporada. Buen manejo de currys, salsas y emulsiones, con platos intensos. Ambiente cuidado, con decoración sostenible y una bodega de pequeños productores a precios ajustados.
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Casa Chema (Latores, Asturias): Un lugar para desconectar, en una casa de aldea donde la cocina respeta la tradición con un enfoque actual. La fabada destaca por la calidad del producto y el buen punto del caldo. También ofrecen clásicos como el cachopo o los callos, junto a versiones veganas muy logradas, como una sorprendente fabada vegetal. Servicio cercano y profesional.
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A Moa (Santiago de Compostela, A Coruña): Un local con varios ambientes: terraza ajardinada, comedor con chimenea y una planta superior para el tapeo. Recetario gallego con un punto actual, basado en producto de proximidad, con especial atención a las verduras. Carta de temporada, pensada para compartir. También menú del día fuera de los meses de verano.
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Casa Lac (Zaragoza, Aragón): Fundado en 1825, es uno de los restaurantes más antiguos del país. Conserva su encanto original con dos plantas con barra abajo y comedor más formal arriba. Sin ser vegetariano, dedica especial atención a las verduras de sus propios huertos en Navarra. Menú degustación vegetal muy recomendable y buena selección de vinos.
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Treintaytres (Tudela, Navarra): Con una historia que arranca en 1952, esta casa familiar es uno de los grandes referentes de la cocina navarra de la Ribera. Pioneros en ofrecer un menú centrado en la verdura, mantienen una propuesta fiel al producto y al recetario clásico, con platos como la duquesa de patata con borrajas. Espacio luminoso, con comedor formal y terraza acristalada.
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Estirpe (Yecla, Murcia): Un pequeño local de estética nórdica, con mesas bien separadas y ambiente tranquilo. Cuatro menús degustación, uno de ellos vegetariano bajo reserva, centrados en el producto de la región. Cocina creativa que respeta el sabor original. Buena relación calidad-precio y servicio cercano.
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Fuentelgato (Huerta del Marquesado, Cuenca): Proyecto personal de una joven pareja de chefs, en un entorno apartado y con un comedor sencillo para apenas doce comensales. Dos menús degustación articulan una cocina abierta, sin etiquetas, centrada en el producto, con huerto propio y presencia de verduras y pescados. El vino tiene un papel destacado, con amplia presencia de referencias francesas.
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Estrella del bajo Carrión (Villoldo, Palencia): Dentro de un hotel boutique, este restaurante propone una cocina tradicional centrada en el producto, con especial atención a las verduras y a recetas reconocibles. Alubias blancas, lechazo o pichones forman parte de la oferta, que se completa con dos menús degustación: uno dedicado a la matanza y otro con los platos más representativos. Espacio cómodo, con buena luz natural.
Veratus (Jarandilla de la Vera, Cáceres): En su pueblo natal, Ángel Sánchez firma una propuesta de cocina extremeña en una casa rústica con terraza y vistas al entorno natural. Carta sencilla basada en producto local, donde destacan los platos de caza, las croquetas de tasajo, el rulo de cochinillo y las verduras de su huerto. También ofrece dos menús de temporada disponibles bajo reserva.
https://macarfi.com/es/cac/ficha-restaurante/veratus
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