Con la llegada de la primavera, las costas españolas vuelven a vivir uno de sus rituales gastronómicos más fascinantes: el del atún rojo. Frente al litoral gaditano —en Barbate, Zahara de los Atunes, Conil o Tarifa— las almadrabas vuelven a entrar en acción, desplegando esta ancestral técnica de pesca que, desde hace siglos, captura el atún en su paso hacia el Mediterráneo. Al mismo tiempo, otras zonas profundamente ligadas a la cultura del atún rojo, como la costa de Tarragona y L’Ametlla de Mar, viven también uno de los momentos más esperados del año.
En torno al atún se ha desarrollado todo un universo culinario que va mucho más allá del clásico tartar o el sashimi. Hay restaurantes especializados que trabajan cada parte de la pieza casi como un ritual, organizan ronqueos en directo y elaboran menús monográficos donde conviven cortes nobles, partes menos conocidas y preparaciones que van desde lo más tradicional hasta técnicas contemporáneas, brasas, curados, escabeches o guiños japoneses.
Hemos seleccionado algunos de los restaurantes que son auténticos templos del atún, direcciones que rinden culto a este rey —casi dios— de los mares y que convierten cada temporada en una auténtica celebración gastronómica porque el atún sigue evolucionando en cocina, pero mantiene intacta esa capacidad de convertir cada llegada a puerto en un acontecimiento esperado por cocineros y aficionados de toda España
CATALUNYA:
Cal Tonyna (Terrassa, Barcelona): Restaurante donde el atún ocupa un lugar central en la carta, con platos como el sashimi flambeado, el tataki o la parpatana entre los más logrados. Las croquetas Tokio de atún aportan un guiño distinto en una propuesta pensada para compartir. Menú de mediodía a precio competitivo y opción de degustación. Servicio amable y bien orientado.
https://macarfi.com/es/cat/ficha-restaurante/cal-tonyina
COM. MADRID:
Azahara (Madrid): El sur se cuela en Madrid a través de una carta donde el atún rojo salvaje del Estrecho se trabaja en distintos cortes y preparaciones —ahumados, crudos, semicrudos, guisos o brasa—. Destacan el tartar, el tataki o el solomillo, además de algunos platos de inspiración andaluza. Realizan ronqueos con frecuencia —más de 130 al año—, especialmente en época de almadraba. Un destino claro para los amantes del atún.
https://macarfi.com/es/cdz/ficha-restaurante/azahara
Además de estas direcciones, en Madrid estos días el atún rojo gana protagonismo con propuestas específicas que merece la pena tener en cuenta.
Ponzano recupera sus jornadas con un recorrido que combina crudos como el carpaccio o la semi-mojama con platos de cuchara como la cola de atún guisada al estilo rabo de toro o las carrilleras estofadas.
https://macarfi.com/es/cdz/ficha-restaurante/ponzano
En Surtopía, el atún de almadraba se trabaja tanto en carta como en un menú degustación de seis pases, con opción de maridaje de vinos jerezanos.
https://macarfi.com/es/cdz/ficha-restaurante/surtopia
Lobito de Mar propone toda una oda al atún, trabajándolo en múltiples registros, del tartar o el carpaccio a platos como la burger o el pepito de ventresca.
https://macarfi.com/es/cdz/ficha-restaurante/lobito-de-mar-madrid
EUSKADI:
Casa garras (Valle de Carranza, Bizkaia): Negocio familiar abierto en 1971, con producción propia de carne y txakoli, donde la cocina combina tradición e innovación bajo la dirección de Txema Llamosas. A finales de mayo, el atún rojo protagoniza un menú único que recorre distintos cortes y elaboraciones, con platos como el marmitako o el tarantelo con tomate, en propuestas cuidadas pensadas para compartir.
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COMUNITAT VALENCIANA:
Al tun tun (Valencia): Restaurante de diseño con vistas al Turia, donde el atún ocupa un lugar central con una sección específica en carta. Trabajan atún rojo de alta calidad con trazabilidad, en elaboraciones como el tartar con yema curada, el sashimi con aliño propio, el tataki crujiente o la ventresca curada. Cocina de mercado, ambiente animado y buena bodega.
https://macarfi.com/es/mad/ficha-restaurante/al-tun-tun
Bar Tonyina (Valencia): Local de apariencia informal que esconde una cocina de mercado bien resuelta, con presencia destacada del atún rojo en platos como el tartar, el atún con salsa coreana, la focaccia de atún trufado con burrata y rúcula o la berenjena caponata con chuleta. Bodega amplia y opciones de menú.
https://macarfi.com/es/mad/ficha-restaurante/bar-tonyina
ANDALUCÍA:
El Campero (Barbate,Cádiz): El templo del atún rojo de almadraba por excelencia, con una propuesta que recorre el producto en múltiples cortes y elaboraciones, tanto en carta como en un menú degustación dedicado al túnido. Referente absoluto en el trabajo del atún, desde el ronqueo hasta el plato, en un espacio concebido íntegramente en torno a este producto. Platos como la tosta de atún con trufa, el tartar de ventresca preparado en mesa, las costillas de atún o el atún encebollado reflejan el dominio del recetario almadrabero. Se puede optar por carta de tapas, carta de restaurante o el completo menú degustación “Susurros del atún”. https://macarfi.com/es/cdz/ficha-restaurante/el-campero
Virentia (Úbeda, Jaén): Una de las pocas direcciones de la zona donde el atún rojo es el eje de la carta, presente en cortes como el carpaccio, el morrillo, la ventresca o la parpatana, bien trabajados. Se completa con algunos entrantes y carnes de temporada. Espacio cuidado con barra, comedor y reservados en salones abovedados.
https://macarfi.com/es/jae/ficha-restaurante/virentia
Antonio (Zahara de los atunes, Cádiz): A pie de playa, casi sobre la arena, este espacio combina unas vistas privilegiadas con una propuesta donde el atún rojo salvaje de almadraba es el gran protagonista. Verdadero guardián de la tradición almadrabera, trabaja el producto en profundidad a través de cortes como el morrillo, la parpatana, el tarantelo o el corazón, junto a recetas emblemáticas como el atún en escabeche o el atún con tomate, patatas y huevo. Cocina muy ligada al territorio, con producto fresco, buena bodega y un servicio profesional y cercano. Imprescindible reservar.
https://macarfi.com/es/alc/ficha-restaurante/antonio-hotel-antonio-zahara
Atuniko (Zahara de los atunes, Cádiz): Abierto solo en temporada de verano y en horario nocturno, este espacio centra su propuesta en el atún rojo de almadraba, trabajado con una mirada personal y ciertos guiños viajeros bajo la dirección de José María Márquez. Aparecen elaboraciones como el tataki, el tartar, la parpatana o un saam de tartar picante que deja recuerdo. Carta breve y bien afinada, con algunas opciones fuera del universo del atún. Ambiente íntimo, pocas mesas y una bodega interesante.
https://macarfi.com/es/alc/ficha-restaurante/restaurante-atuniko-melia-zahara-resort-villas
Cooking almadraba (Conil de la frontera, Cádiz): El atún rojo de almadraba es el eje absoluto de una carta donde se puede disfrutar en más de 30 elaboraciones distintas, desde crudos hasta guisos, arroces o pastas. Destacan el croissant de atún picante, el jamón de mar, la croqueta nigiri o la parpatana a la brasa, junto a propuestas como el galete guisado en amarillo o piezas de sushi preparadas al momento. Proyecto del grupo Petaca Chico, todo un referente en el atún rojo salvaje de almadraba, que apuesta por una cocina cuidada centrada en su producto estrella. Bodega con protagonismo de jereces y vinos de Cádiz, espacio amplio con barra y cocina vista.
https://macarfi.com/es/alc/ficha-restaurante/cooking-almadraba
Malabata (Conil de la Frontera, Cádiz): Restaurante de cocina informal en pleno centro de Conil, reconocido en la Ruta del Atún 2024, que apuesta por el atún rojo salvaje de almadraba en clave moderna. Platos como los tacos semipicantes de almadraba, el pan cristal de solomillo de atún mechado, el biquini de tartar de atún o la facera de atún definen una propuesta creativa y bien resuelta. Buena relación calidad-precio y un formato desenfadado que funciona.
https://macarfi.com/es/cdz/ficha-restaurante/malabata-conil
CANTABRIA:
La Dársena (Suances): Uno de los restaurantes mejor valorados de la zona, especializado en pescados y mariscos del Cantábrico, que durante sus jornadas de atún introduce una propuesta específica en torno al atún rojo. Un recorrido por unas quince elaboraciones que van del tataki con noodles al tiradito con ají amarillo, la ventresca encebollada o tacos en clave nikkei. Experiencia que se completa con ronqueo y otras actividades. Espacio cuidado, buen servicio y amplia bodega.
https://macarfi.com/es/cant/ficha-restaurante/la-darsena
ARAGÓN:
Método (Teruel): Propuesta dividida entre gastrobar y restaurante, donde el atún es uno de los grandes ejes, trabajado en más de quince elaboraciones que recorren prácticamente todas sus partes. Del ojo en textura de mantequilla o la médula con lima a la tripa en versión de callos o el corazón en anticucho, junto a cortes más reconocibles como el tartar o la parpatana a la brasa. Ofrecen además un menú temático centrado en el atún, con todas las elaboraciones de la carta. Una propuesta original y poco habitual, con otra parte de la carta dedicada al wagyu.
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